Хороший суп начинается не с картошки и моркови, а с правильно сваренного мяса. Знание, когда и как закладывать мясо, сколько варить и как ухаживать за бульоном, превращает обычное блюдо в кулинарный шедевр.
Секреты хорошего супа: как правильно варить мясо
❓ Часто спрашивают о супах
- Почему мутнеет куриный бульон? Из-за сильного кипения. Нужно варить на самом маленьком огне и снимать пену в первые 5 минут.
- Какой суп самый полезный при простуде? Луковый или куриный с имбирем. Оба обладают противовирусным действием.
- Можно ли замораживать суп впрок? Да, но лучше без картошки и макарон — они размякнут. Замораживайте только бульон с мясом.
Общее правило: варить в холодной или горячей воде
Здесь всё зависит от цели:
- Холодная вода нужна, если вы хотите получить насыщенный, прозрачный бульон. Мясо медленно нагревается, белки постепенно сворачиваются и выходят наружу, а не остаются внутри куска. В процессе варки снимайте пену получится прозрачный бульон.
- Кипяток для того, если важнее сохранить мясную сочность, например, для вторых блюд или чтобы бульон не был насыщенным белками. Мясо запечатывается снаружи, и соки остаются внутри, но бульон получится менее насыщенным.
Для настоящего супа выбирайте холодную воду. Всегда закладывай в бульон при варке очищенную луковицу, чтобы она нейтрализовала токсины в бульоне, потом через час варки лук выкидывают.
1. Мясо птицы: курица, индейка
Время варки с момента закипания:
- Целая курица 1–1,5 часа
- Части ножки, бёдра 30–45 минут
- Филе без кости 30 минут (только для вторичной закладки)
Особенности:
- Птицу всегда закладывайте в холодную воду и это позволяет выварить максимум аромата и питательных веществ.
- После закипания уменьшите огонь до минимального бульон должен томиться, а не бурлить. Это сохранит прозрачность.
- Снимайте пену в первые 5–10 минут, позже её будет меньше.
Совет: если хотите особенно наваристый бульон предварительно обжарьте куриные части на сковороде до румяной корочки, а потом уже отправляйте в кастрюлю с горячей водой.
Если хотите сочное мясо то кидайте в кипящую воду и варите с момента закипания 45 минут с целой очищенной головкой лука, она вытянет мясные токсины и ее потом выбросить.Очень вкусно проварить мясо птицы 30 минут и обжарить в масле с луком и специями 10 минут.
Филе индейки ни в коем случае нельзя переваривать, иначе филе станет сухим и жестким, поэтому для варки бульона достаточно 15 минут. Во время варки супа индейка «дойдет» до полной готовности.Если вовремя нарезки видно, что индейка уже полностью сварилась, то ее лучше добавить в суп в самом конце приготовления.
2. Свинина
Лучше всего подходит: рёбрышки, лопатка, грудинка, окорок с косточкой.
Время варки:
- С косточкой 1,5–2 часа
- Без кости 1–1,5 часа
Особенности:
- Свинину также закладывайте в холодную воду, особенно если планируете есть и бульон, и мясо.
- Первую воду можно слить, если мясо не самое свежее: варите 10 минут после закипания, слейте, промойте мясо, залейте свежей водой и варите дальше. Это избавит от излишней жирности и возможного запаха.
- Свиной бульон довольно жирный поэтому после варки дайте ему остыть и снимите застывший жир сверху.
Совет: добавьте луковицу, морковь и лавровый лист в последние 30 минут варки тогда бульон станет ароматнее.
3. Говядина
Лучше всего подходит: грудинка, лопатка, голяшка, хвосты, говяжья рулька.
Время варки:
- Молодая говядина варится 1,5–2 часа
- Старая или на кости 2,5–3 часа можно и дольше для борща или рассольника.
Особенности:
- Говядину обязательно варите с холодной воды, особенно если хотите насыщенный бульон.
- Не торопитесь говядина раскрывает вкус только после длительной варки.
- Как и со свининой, можно сделать «двухэтапную» варку: первые 10–15 минут — снять пену и, при необходимости, слить воду.
Совет: для насыщенного цвета и вкуса обжарьте куски говядины перед варкой получится бульон по-французски.
Общие рекомендации для идеального супа
- Не солите в начале соль «запечатывает» волокна мяса, и оно дольше варится и станет жестче. Солите за 15–20 минут до окончания варки.
- Овощи добавляйте позже морковь и лук для аромата можно класть вместе с мясом, а картофель, капусту, зелень за 10–20 минут до готовности.
- Не перемешивайте агрессивно особенно в первые минуты варки, чтобы не нарушить структуру бульона.
Настаивайте суп после выключения дайте настояться под крышкой 20–30 минут. Вкус станет глубже.
Суп из индейки
- 400 гр филе индейки;
- 1 стакан макарон в форме бабочек;
- 1 сладкий красный перец;
- 2 моркови;
- 2 черешка сельдерея;
- 1 луковица;
- 2 зубчик чеснока;
- 1 лимон;
- 2 ст л растительного масла;
- соль по вкусу.
Приготовление:
- Индейку залить 1.5 литров холодной водой. Положить половинку головки очищенной луковицы поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену, и варить бульон 15 минут.
- Лук, морковь, сладкий перец и сельдерей нарезать кубиками чеснок мелко порубить.Обжарить лук на растительном масле в течение 1 минуты. Добавить морковь, Сельдерей, перец и жарить все вместе до полуготовности овощей.
- Индейку вынуть из бульона, нарезать кусочками. Бульон процедить, половину луковицы выбросить и снова поставить на огонь, положить в него нарезанное мясо и обжаренные овощи довести до кипения посолить.
- Добавить макароны перемешать и готовить 5 минут. Из лимона выжать сок, влить в суп. Перемешать и снять с огня. Добавить измельченные зубчики чеснока и дать настояться перед подачей 15-20 минут.
И еще один секретик, когда готовите любое блюдо и перемешивая говорите, чтобы плохие эмоции и мысли не портили вкус :«На благое дело, на здоровое тело, зашепчу, заверчу, силу богатырскую накручу, сия пища станет волшебным зельем в тело войдет, здоровья принесет по слову и дело.» Аминь.
